（中央社網站）總是覺得日本的米飯特別香？買了日本進口米，還是少了點什麼？其實，關鍵在於洗米。大力推廣「一湯一菜」生活美學的的日本知名料理研究家土井善晴分享正確洗米、煮飯方式，真正要「洗好」米需要30-40分鐘。沒時間等這麼久？別擔心，只要用他的小撇步就能解決。

「一湯一菜」是指以飯為主，搭配熱湯和一道菜的飲食。在日本來說，最基本的「一湯」是味噌湯，「一菜」也不必大費周章，家庭常備的醃漬醬菜就夠了。這是土井善晴近年大力推廣的飲食型態，他本人身體力行，經常在推特貼出自家一湯一菜照片。

春っぽー pic.twitter.com/kivvCaDuMF1.將米上殘留的米糠洗掉之後，以米篩撈起。比起30年前，現在的米殘留的米糠已少了不少，因此只要用水沖濕所有米粒後，瀝掉多餘水分，再重新加水，用手指快速、輕輕的以順逆時鐘方向交錯攪洗；接著再次瀝水、換水並攪洗，直到洗米水不再混濁為止，即可以米篩撈起米粒。這時候，必須放置一段時間，讓原先乾燥的米粒吸收水分。

2.如果浸泡米的水量太多容易滋生細菌，加上附著在米粒表面上的水量，已足夠米粒吸飽水分，因此要先將多餘的水分瀝乾後，再放置約40分鐘。米粒吸飽水分後顏色會較為白皙，外型也變得飽滿。直到米粒呈現白皙飽滿的狀態，才叫「洗好米」。

3.洗米是自古以來的方法，更是煮出美味白飯的基礎。可惜的是，很難在每次煮飯前提早30至40分鐘做準備，並洗好米。此外，放置時間若過久，米粒還會變得乾燥易碎，絕對無法煮出好吃的飯。所以，我每次都在洗米並瀝乾水分後，將米放進透明塑膠袋冰在冰箱，等到要煮飯前再拿出來。

前天晚上先洗好米，冰在冰箱。如果隔天一早改吃麵包，洗好的米也能放到晚上再煮。若是晚上仍沒機會煮飯的話，隔天早上再煮也無妨，但是煮出的飯，味道可能會略遜一籌。

●煮好飯

煮飯時，倒入適量的水後請立刻開火炊煮。如果是用電子鍋煮飯，因為米粒已吸飽水，改用快煮模式也沒問題。（現在的電子鍋似乎是以炊煮未吸飽水的米粒為前提設計。）

煮飯時的水量，請以洗好的米：水=1:1的比例為標準，再依個人喜好增減。

剛煮好的飯，記得用飯匙翻鬆，散開多餘水分。最理想的處理方式是將飯移至木頭飯桶中，雖然剛煮好的飯，熱騰騰的看起來很好吃，光看就讓人覺得幸福滿足，不過其實稍微放涼後，更能品嘗到飯的美味。晚上先煮好飯放入木桶，隔天早上就能吃到香噴噴又好吃的冷飯。由於木桶會吸收所有多餘的水分，所以用冷飯做成炒飯特別蓬鬆好吃。

土井善晴的父親土井勝，是奠定日本家庭料理根基的第一人，被尊為國民大廚。土井善晴繼承父親衣缽，在瑞士、法國學習法國料理，也在日本學習日本料理，並成立美食研究所，經常在電視上分享料理秘訣、飲食文化觀察，還推出專屬食譜APP（應用程式）。他最注重家常菜，推廣「一湯一菜」是為了鼓勵忙碌的現代人，不要覺得下廚很麻煩，光是「白飯、味噌湯、醬菜」這一湯一菜的黃金三角就夠了，不用擔心營養不均。（部分內容摘自土井善晴著，「一湯一菜的生活美學」，方智出版授權。）




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